JELA OD MESA I RIBE

   Normativom je predviđeno oko 2,5 - 3 dl jela.

   Na zagrijanu mast dodati sitno isječen crni luk i na kolutove isječenu mrkvu i pržiti da porumeni, pa dodati na kocke isječeno meso i dinstati dok ispari voda koju je meso otpustilo. Potom dodati brašno i stalno miješati dok se izgubi miris brašna, pa dodati bijeli luk, papriku u prahu, dodatak jelima, lovorov list, paradajz gusto ukuhani i naliti vrelom vodom, posoliti i kuhati uz povremeno miješanje dok meso omekša. Na kraju, po potrebi, jelo dosoliti, dodati mljeveni biber i peršunov list, promiješati i dijeliti.

   Normativom je predviđeno oko 3 dl paprikaša.

   U posudu dodati zagrijanu mast, pa redati red mesa isječenog na kocke, red isječenog crnog luka i svježe paprike, sve dok se utroši cijela količina artikala. Zatim dodati papriku u prahu, naliti toplom vodom, da ogrezne, i kuhati u zatvorenoj posudi uz povremeno dolivanje tople vode. Kada meso omekša dodati paradajz i dodatak jelima i kuhati još oko 10 minuta. U međuvremenu pripremiti zapršku, zapržiti i uz miješanje nastaviti kuhanje još oko 10 minuta. Na kraju dosoliti, dodati mljeveni biber i isjeckan peršunov list, promiješati i dijeliti.

   Meso odvojiti od kostiju, oprati u većim komadima, a kosti isjeći (prestrugati ili rascjepiti), pa iskoščeno meso isjeći na pogodne komade za porcionisanje.

   U posudu složiti kosti, naliti hladnom vodom, da ogreznu, i pustiti da prokuhaju. Zatim dodati pripremljene komade mesa i kuhati meso dok upola omekša pa dodati očišćeno i oprano korjenasto povrće i sitno isječen crni luk, i kuhati dok meso omekša. Kuhano meso povaditi, porcionisati prema veličini pripadanja i dijeliti. Fond u kome se kuhalo meso upotrijebiti za gotovljenje supe ili za nalivanje jela.

   Normativom je predviđeno oko 300 g pečenja.

   Janje očistit od spoljašnje nečistoće, oprati i posušiti. Zatim ga posoliti samo sa unutrašnje strane i rukom utrljati da uđe u strukturu mesa. Pri soljenju treba posoliti unutrašnjost usta, mjesto gdje se janje klalo, cjelokupnu unutrašnjost, odakle je izvađena utroba, i plećke, ispod kojih se nožem napravi uzak, ali dubok urez u koji se stavlja so.

   Poslije soljenja janje navući na ražanj sa zadnje strane, tako da ražanj izađe kroz usta, vodeći računa o tom da jezik ostane na donjoj vilici.

   Janje se pričvršćuje na ražanj na sljedeći način:

   - Zadnje noge se povežu žicom i dobro pričvrste na ražanj;
   - Kroz prednji i zadnji dio kičme ukucati eksere, tako da prođu kroz cijelu kičmu i uđu u ražanj, ili se na sredini kičme sa obje strane naprave prorezi kroz koje se provuče žica, a ispod žice, sa spoljašnje strane janjeta, postavi se drvena pločica, pa se o žicu sa unutrašnje strane janjeta dobro pričvrsti za ražanj.

   Kada se janje pričvrsti za ražanj zatvara se prorez kroz koji je izvađena utroba tako što se prednje noge odsjeku po zglobu, a trbušina proreže na dva mjesta, i sa jedne i sa druge strane otvora. Zatim se u prorez jedne strane trbušine i provučene proreze uvuku prednje odsječene noge, koje prethodno treba zarezati preko sredine mišića, da nebi ispale.

   Maramicom od janjećeg loja prekriti janje i čačkalicama je pričvrstiti da ne padne prilikom pečenja.

   Na mjestu gdje će se janje peći pripremiti žar od drva ili drvenog uglja i na pogodnom rastojanju pobosti u zemlju račvaste kočiće na koje će se postaviti ražanj.

   Ražanj sa janjetom staviti na račve kočića iznad žara 40 - 50 cm i neprestano polako okretati. U posebnu posudu rastopiti mast, pa dodati malo vode i dobro posoliti. Ovom smjesom premazati janje kad počne da rumeni, i to čistom krpom pričvršćenom na štapić.

   Ako u toku pečenja počnu da se pojavljuju mjehuri treba ih odmah probušiti viljuškom ili šiljkom od drveta.

   U toku pečenja treba da bude više žara ispod butova i plećki. Pečenje traje 2 - 3 sata, što zavisi od veličine janjeta.

   Ako se janje peče na jakoj vatri može se dogoditi da spolja izgori, a iznutra ostane krvavo i nepečeno.

   Kada se janje ispeče, po skidanju sa žara, još jednom ga premazati smjesom masti, vode i soli, ostaviti da se malo ohladi, pa povaditi eksere, odvezati žicu, skinuti ga sa ražnja i ravnomjerno isporcionisati nožem ili satarom.

   Kobasice oprati u toploj vodi, a zatim ih staviti u ključalu vodu i kuhati na umjerenoj vatri oko 10 minuta. Dijeliti tople uz kašičicu senfa.

   Normativom je predviđeno parče ribe 100 - 120g i 1,5 - 2 dl sosa.

   Na zagrijanu mast dodati sitno isječen crni luk i pržiti da blago porumeni. Zatim naliti vodom i posoliti. Kada prokuha, dodati papriku u prahu, dodatak jelima i na komade isječenu ribu. Kad riba upola omekša, dodati gusto ukuhani paradajz, zapršku, biber i, po potrebi, dosoliti. Kuhati na umjerenoj toploti dok riba omekša, pa isključiti toplotu i dijeliti, voditi računa da se riba ne mrvi.

   Očišćenu i na komade isječenu ribu posoliti i pustiti da malo odstoji. Zatim komade ribe uvaljati u brašno, pa pržiti na vreloj masnoći, uz okretanje, da porumeni sa svih strana. Prženu ribu vaditi u posebnu posudu, a prženje nastaviti dok se isprži cjelokupna količina ribe.